【飲食系】オープン時は大繁盛したカフェ。しかしすぐ客足が激減そのわけとは?

お客さんが来ない悩み体験談

今回の記事は48才、会社員、女性の体験談です。

京都の烏丸御池駅近くのカフェで勤務。

カフェといっても、ランチやディナーセットも提供し、しっかりと食事ができるお店て、売上の7割程度をランチプレートか占めていました。ランチの客単価は1500円程度、ディナーは、セットメニューの場合は2000円程度で、アラカルト&アルコールがオーダーされた場合は、3000円程度でした。

来店客数は、よく入る日で50~60人。売上は、平日のよく入る日で80000円程度、土日祝のよく入る日で100000円程度でした。基本的にはスタッフ2名で回していました。

結構来ている気もしますが、駅近くにしては少ないのかもしれません…。詳しく見ていきましょう!

体験者データ
  • 年齢:48歳
  • 性別:女性
  • お店情報:京都の烏丸御池駅近くのカフェ
  • 1日に来る客数:50~60人
  • 売上:8万円~10万円ほど

地元のお客様に認知されていないと推測し、いくつか対策を実施した

お客様が来ない原因について教えてください。また、どんな対策をしましたか?

オープンのすぐ後は、webで紹介されたりして、他府県からご来店される方もたくさんいらっしゃいました。しかし、2週間後くらいから、客足がぱったりと途絶えました。

おそらく、地元の方に認知されていないのだろうと推測さました。
そこで、以下のことを行いました。

  • お店のメニューや場所、特徴、クーポン特典を書いたチラシを作成。(プリントパックで印刷)店頭のイーゼルや店内に設置するだけでなく、近隣エリアのオフィスや住宅にポスティング
  • 通りで大きく4 つのエリアに分けて、印をつけ、どこのエリアからのリターンが多かったかが後々わかるようにした
  • お客さまに『どちらからいらっしゃいましたか?』とお声かけし、商圏がどこまで広がっているかを理解するようにした。
  • サービス向上を目指し、必ず入り口まで行き、お見送りをするようにした
  • SNSを活用。ターゲットが若い女性だったので、影響力のありそうなインスタグラマーに来店いただき、投稿してもらった

もし私がオーナーだったら、「認知の向上」を意識した対策を行う

もし、お客様が来るようにするなら、あなたならどうしたいと思いますか?

まずは認知の向上が大切なので、前述した対策をやってみるとよいと思います

雑誌やテレビ、新聞で取り上げてもらうと、影響力はありますが、今の時代、テレビをくまなく見ているのは、年齢の高い方だと思います。その方々にリーチしたいなら、マスメディアでのアピールに力を入れるのがよいと思います。特に力を入れたい時は、広告なども考えてもよいかもしれません。

しかし、若い人(10~30代)にリーチしたければ、web をうまく活用することが、重要です。googleマイビジネス、食べログ、retty、トリップアドバイザー、ぐるなびなどの無料プランに登録するだけでも、随分読者との接触が高まります。

また、自社のhpやsnsの活用も大切。Facebookやインスタグラム、LINEなど、訴求したい客層がなじみのあるsnsをスタートし、できれば5~2日に1回くらいは投稿し、お客さまへの情報発信を行うべきです。広告も有効です。

費用の関係でコンサルの意見を聞く機会が減ってしまった!

あなたが働いていた店舗では、コンサルが入っていましたが予算の関係で最後までアドバイスをいただけなかったようですね…どう対応したのでしょうか?

店舗をたちあげる際は、店舗立ち上げの経験者をメンバーに入れること、つまり適材適所の人事を行うことが大切だと思います。

コンセプトメイキングの段階で、コンサルティングの方にかなり時間をいただき、コンセプトやメニュー構成を固めたものの、また、物件探しの段階でも様々アドバイスをいただきました。

しかし、いざオープン日が近づくと、費用がかさむからという理由で、その方のサポートをいただける機会が減らされてしまいました。オープン直前に試食していただき、改善案をいただいたりはしました。ただ、肝心のキッチンやサービスでのオペレーションについては、現場での実態に即したアドバイスをいただくことができませんでした。

そこで、店長経験のない社員と、飲食経験のない、管理部門の社員がオープン後にキッチンツールや文房具を買い足したりし、自分たちなりに解決方法を考えました。今考えると、最初から経験値のある方に組み立てをしていただいていれば、お客さまをお待たせしたり、取りこぼしたりしなかったと思います。

リピーターを増やす対策やスタッフ同士の情報共有の仕組みづくりが必要

こうしたら、お店がうまくいくのに…と現場で働いて感じたことはありますか?

日替わりメニューがまったくなかったので、リピーターを囲いこむためには、そういったメニューが必要と思いました。そして、その実現のためには、定期的にメニュー開発ができるような体制(営業以外に使える時間や、競合他社を視察して考察する時間の確保)を組むことが必要であると考えます。

スタッフに対し、商品やサービスの変更があった際、周知が徹底されておらず、トーク内容がお客さまにより異なってしまうことがありました。なにか新しい要素がある場合は、一覧表などで、何を誰に伝えてかがわかるような管理を行い、抜けがないような仕組みを作るべきと感じています。

「こう話したらランチにセットドリンクをオーダーしていただくことができた」といった成功体験を共有する場所がなかったので、ノートやグループLINEなどでそういったことをシェアできるシステムがあれば、同じ客数であっても客単価をアップさせることができるし、サービスレベルの向上にも結びつくと感じた。

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