【飲食系】ライバル店にお客様が流れて、売り上げが落ちた高級蕎麦屋

お客さんが来ない悩み体験談

今回のお話は手打ち蕎麦屋で働いていた30代後半の女性。

 

そのお店は 、国産そば粉にこだわった10割と7割の手打ちそばを出していました、

店主が材料にこだわりを持ち高品質なものを使い 食器も全て有田焼で揃えるなど 高級志向のお店でした。

店主も 有名な蕎麦屋さんで修行されて師匠に認められ暖簾分けをして満を持し自分の店を持たれたと話されていました 。

 

数々のメディアに取り上げられるなど、 はじめの3年間は 外に行列ができるほど、繁盛していました。 1日に少ない日は来客人数は20人ほど多い日では80人ほど来るお店。

売り上げは、 少ない時は1日5万円ほど、 多いときは15万円 ほどです。

正直お客さんが来る日と来ない日のムラが激しいお店でした。

しかし、客足が次第に減り、売り上げも下がっていったそうです。なぜなのでしょうか?

詳しく見ていきましょう。

体験者データ
  • 年齢:30代後半
  • 性別:女性
  • お店情報:手打ち蕎麦屋
  • 1日に来る客数:20~80人
  • 売上:5~15万くらい

ランチタイムを利用するお客様とのニーズのズレが生じた

お客様があなたのお店から離れていってしまったのはなぜでしょうか?原因はわかりますか?

 

初めの3年間は本当に沢山のお客さんが来られていました。

しかし4年目に入った頃から、 周りに大手企業が仕掛ける 安価な チェーン展開の蕎麦屋が オープン 。その頃から お店の周りの会社 勤めをされているお客様 ランチタイムに、 周りの蕎麦屋に分散され始めたと感じました。

 

ライバル店ができた当初、私の勤めるお店は高級志向なので周りの チェーン展開する蕎麦屋 ができたとしても大した問題ではないと思っていました。しかし、ランチをお安い価格で抑えたい お客様にとっては お昼から高級な蕎麦を食べたいという気持ちはあまりなかったようです。

 

だんだんお客様が離れていき 途中からは うちの店でも500円のワンコインランチなどをして対策をしたのですが、 元々 材料に、 拘りを持って出していたのため 500円で出すには 儲けがあまりにも少なくて…。今思えばきちんとしたものを出しているのだから、周りの店に金額を合わせて価格を下げることはせず「高いお金を払ってでも食べたいお店」として、ドンと構えていれば良かったのではと思っています。

もしオーナーだったら、高級な素材のアピールや蕎麦以外でのメイン料理考案

 

あなたがもしお店のオーナーだったらどんな対策を考えましたか?

 

国産高級そば粉を使用している手打ちそば屋だった為、 良い材料を使っているという事をもっと広告として出しアピールすれば良かったのではと思います。

 

あとは手打ちそばだけではなく、お店にとって看板となるようなメインの料理があればもっと強いのかなと思いました。蕎麦屋ですので大エビの天ぷらや、大きい穴子の天ぷら 、もしくは舟盛りなんかを出しても良かったかと思います。

 

そして周りの安価なチェーン店の蕎麦屋の価格にあわせずに昼はもうある意味売上を捨てて夜だけに絞り高級な日本酒などを徹底的に揃えて、「わざわざこのお店に行きたい! 特別な日に特別な人と来たい」と思ってもらえるようなお店を目指せばよかったのではないかと思います。

 

そんなにお店に体力があるわけではなかったのでしょう。 いっときをしのぐには 価格を下げて周りの店に揃えるという手段を取らざるを得なかったようにその時は感じました。しかし銀行で新しい借入をするなどしてその時を乗り越えていればもっと違った未来になったのではないかと思います。

商売繁盛のためには、客層の再設定とお店づくりの工夫

お客様が来ない以外にオーナーがもう少しここを頑張っていたら商売繁盛したのではと思う点はありましたか?

お店のオーナーは今時のパソコンや機械に弱く、うまく SNS などを活用できなかったように思います。 ポンパレなどを使用して お客様の集客を目指していましたが結局はポンパレを使ってでしか来られないようなお客様が沢山来たため売り上げとしては上がらなかったようでした。

ですので

  • 根本的に狙いの客層を高級志向なお客様に定める
  • 思い切ってホームページをプロの力を借り徹底的に作り直す
  • 一眼レフで綺麗に撮った写真で 食器はすべて有田焼で揃えている

という事をもっとアピールすればよかったのになと思います 。

 

お花屋さんに定期的に頼んで店内に大きな花瓶を置いて豪華に飾ってもらったり、手打ちそばにこだわる以外にも、もっとお店を煌びやかに見せるように工夫をするというのも一つの案です。

庭に、せっかく砂利がたくさんあったので枯山水をきれいに書くとか色々なアイデアを試してみれば良かったのではないかと思います。

毎日の営業だけで気持ちがすり減っていっておられたのか 、新しい事をチャレンジする精神が乏しかったように思いました。

女性客が何回も来たくなる細やかな気遣いがあるお店作りの徹底

現場のどこを改善したら、もっとうまくいってたと思いますか?

私が働いていた蕎麦屋さんはトイレも全て有田焼で作られていたので、そこをもっと清潔に保ったりトイレを出た洗面台のところも有田焼だったので、そこに綺麗な花を花屋さんに頼んで飾ると良いのかなと思っていました。

後は有田焼の陶器のタンス小箱のようなものが洗面台の上に飾られていたので、そちらの方に京都から取り寄せて、よーじやのあぶらとり紙を入れたり一つ一つ小分けに放送された綿棒を「メイク直し用にご自由にお使いください」と書いて置いておくなど、 女性客が何回もリピートしたくなるお店を目指せばよかったのかなと思います。

 

お蕎麦屋さんなのに沢山の綺麗な花が色々なとこに飾られていて、有田焼が 豊富に使われ、トイレがきれいで洗面台には従業員の心遣いがある、そんな温かいお店を目指せば良いのかなと感じました。 年配の男性の方をターゲットにしていたような感じだったので私としては女性をファンにするようなお店作りをした方が今の時代のニーズに合っていると感じました。その女性がまた 男性を連れてきてくれたら集客がアップするのではないでしょうか。そして女性客がSNSを通じてお店の評判を広げてくれたら広告費なども浮くし一石二鳥!お店のために出来る事は、まだまだあると感じていました。

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