【飲食系】お店のターゲット選定と新メニュー開発はリピーター獲得に不可欠

お客さんが来ない悩み体験談

30歳。女性です。大阪梅田にある洋食屋さんで働いていました。
お店の看板はハンバーグですが、オムライスなど定番の洋食も人気でした。
関西で有名なオムライスのお店の社長が作った飲食店で、大きな商業ビルに入っていました。
大きな商業ビルではありましたが、駅から若干遠い場所にありました。
若干遠いのが影響したのか、平日の夜は特に暇な日が多かった記憶があります。
平日は1日を通して50名ほどのお客様がいらっしゃっていました。
休日は150名ほどのお客様がいらっしゃっていたと思います。
売り上げは不明ですが、客単価はランチで1000円ほどでディナーで1500円?2000円だったと考えると平日で7万円、休日で20万~30万ほどだったのではないかと思います。

体験者データ
  • 年齢:30代
  • 性別:女性
  • お店情報:ハンバーグ店
  • 1日に来る客数:50人~150人
  • 売上:7万~30万

立地場所とお酒を出すお店という認識がお客様にはなかった

お客様が来なかった理由はわかりますか?

まず、私が勤めていたお店にお客様が来なかった理由として1点目が客足の悪い商業ビルにあったことです。
商業ビルの立地は駅から少し離れた箇所で、アクセスが悪かったと思います。
商業ビル自体はターゲット層が少し上の年代だった印象でしたが、エリア的には若者が多いエリアだった為商業ビル自体お客様が少ない印象でした。

2点目が、お酒を出す店というよりご飯を食べる店という印象だったからです。
ランチはお客様が少ないわけではありませんでしたが、ディナーはお客様がお店の前を通り過ぎても他の店に流れているように感じました。
解決方法として実践していたこととして、まず店の明かりをディナータイムでかなり暗くしました。
暗くすることで、家族や友達とわいわい楽しむ洋食屋という雰囲気から、カップルも入りやすいお酒を出している店という印象に変わりました。
次に、オーダーを取る際にまず飲み物から伺いました。
飲み物から伺うことで”ワンドリンクオーダーした方がいい雰囲気”が出て1杯だけでもお酒を頼む方が増えました。

ターゲットを絞り、ディナータイムの雰囲気づくりなどを工夫する

あなたがオーナーだったら、まず何の対策をしたいですか?

ランチの特性とディナーの特性を理解してディナーを工夫することが大切だと思いました。
ランチは単価が低いのでランチにお客様がたくさん入る店よりもディナーにお客様がたくさん入る店を目指した方が売り上げに直結する印象です。
先ほども書きましたが、夜に出歩く人の多くは「お酒と美味しい食事をゆっくり楽しみたい」という方が多いと思います。
お客様が一瞬でお酒もお食事も楽しめる店だと認識頂くためにお店自体のライトを暗くしたり、お酒の種類を増やしたり、効果的な看板を出してみる工夫が有効ではないでしょうか。
若者向けなのか、大人向けなのかターゲットを絞るのも大切だと思います。

また、お店の前でメニューを見て悩んでいる人には積極的に声をかけるのも有効でした。
あまりしつこく勧誘すると嫌がる方が多いのですが、一言「よろしければ広いお席が空いております。」などお伝えして接点を作ることはよく実践していました。
店の中に戻り、あとはお客様同士で相談して頂いていらっしゃるのを待っていました。

新メニューの開発やアンケートの実施など

オーナーが商売繁盛のためにやるべきことはありますか?

商売繁盛のためにやるべきことは、新メニューの開発です。
飲食店であれ企業であれ、新商品やメニューなど新しいものを開発することは大切だと思います。
新商品からヒットするものもあるかもしれませんし、やはりそういった努力をしている企業やレストランにお客様が付いてくると思います。
定番の洋食料理屋ということでやはり人気なのはオムライスやハンバーグでしたが、ランチの日替わりメニューだけではなく、ディナーに期間限定で色々な種類のメニューを提供してみてお客様の反応を集める。
その反応からまた新しいメニューを考えるということは必要なサイクルだと思います。

また、アンケートも有効ではないかと考えます。
アンケート自体に本音を書くかたは少ないかと思いますが、実際にアンケートを記入いただかなくてもホールスタッフが「お店のお料理や雰囲気に関してお客様にご意見を頂いているのですが、いかがでしょうか」と声をかけるだけでも色々な意見は拾えると思います。

お店を成功させるためにはターゲット設定と新しいことに挑戦すること

働いていて、お店の「このポイントを良くしたらいいのに」と感じたことはありますか?

少し先ほの内容と重複してしまう箇所もございますが、お店を成功させるためにはまずターゲットを明確にすることだと思います。

立地、時間帯、曜日などでいらっしゃるお客様は違いますが、傾向を把握し、ターゲットを明確にすることでお客様は増えると思います。なので、まずお店を作る場所選びは非常に重要だと感じました。

次に、新しいことに挑戦する努力をすることです。
人気メニューがあるならその人気メニューを超えるような料理を作ってお客様を楽しませる。
自分自身もメニュー開発を楽しんだり、キッチンスタッフでもお客様に積極的にお話しに行って料理の感想を聞いたり情熱が伝わるような店づくり、姿勢を見せれば自然とファンは増えていくのではないでしょうか。

お店の成功にリピーターのお客様は不可欠です。
お客様はお店にもつきますが、スタッフにもつくと思います。美味しい料理やお酒だけでなく、楽しい空間を演出するスタッフはなくてはならない存在だと思います。

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