【飲食系】人手が足りなくて、回転率が悪いお店…店長が使えない!!!

お客さんが来ない悩み体験談

現在28歳、女性。居酒屋ながら昼間はランチセットも提供している駅近くの店舗でランチの時間をメインにホール勤務をしていましたが今年閉店と共に退職致しました。
常連の方も多く、近隣で勤務しているサラリーマンの方などが主な客層でしたが来店人数が不安定だったり、メインがサラリーマンの方だからこそ土日や連休が入るとお客さんが昼間は全く来店しない日もありました。
人数としましては多くて30名程、少なくて10やそれ以下といった状態のため売り上げも幅があり多くて3万程度といった状態でした。
昼間もアルコールの提供は可能でしたが滅多に出ることはなく、夜の売り上げがお店のメインでしたが大きな予約が入っているかどうが、曜日などにも左右される事が大かったです。

体験者データ
    • 年齢:28歳
    • 性別:女性
    • お店情報:居酒屋
    • 1日に来る客数:10~30人くらい
    • 売り上げ:多くて3万

昼時の料理の対応が迅速にできなかったこと、会社員の休みに影響されること

お客さんが来ない理由は何か考えられましたか?

ランチの時間にお客さんの人数の振り幅が大きかったのはサラリーマンがメインの客層のため会社休みが影響したのと、短いお昼休みに来店して迅速な料理提供を求められる中、人件費削減のための少人数での接客により提供時間が長くかかってしまっていた事も影響があったと思います。

提供時間がかかることを伝えると帰ってしまうお客さんも何名もいらっしゃったので申し訳なく感じていました。

サラリーマン以外のお客さんが少なかったのは、ランチメニューの表記も小さく、お店の風貌はやはり居酒屋のためお子様連れの方やお酒の飲めない方は入りにくい印象もあったと思います。

逆にお酒を求めて昼間から来店するも、ランチの時間帯は少人数での接客により限られたメニューでの対応のためそれを不満に感じて帰られてしまう事もありました。

解決策は、人件費削減も分かりますがやはり使うところは使って臨機応変かつ迅速な対応を心掛けられたら良かったと考えています。

定期的に客層の再確認や、メニューの変更を考えるべき

あなたがオーナーだったらこの状況をどうしますか?

いくつも店舗を持っているお店でも、地域によって客層などが違うのでメニューの変更や売り出して行く点などは定期的に見直す必要があると思います。
いろんな客層の方に来店して貰える店舗作り、定番のメニュー、次回に使える割引券などを宣伝して行き何度も来店してくれる常連の方を作るのも大切です。

試すべき行動としましては、

  • 分煙や禁煙など煙草が苦手な方、お子様連れでも入りやすい店舗作り
  • お酒に合うおつまみメニュー以外のお食事も力を入れる
  • メニューは見やすい物、割引券などは分かりやすい表記を心がける
  • バリアフリーや外国語表記のメニューを置いておく

なども幅広い客層に対応出来て良いと思います。

人手に余裕があれば豊富なメニューに対応も可能ですし、丁寧な接客をすればまた来店して貰える可能性も上がると思います。

私自身がお客さんの立場だったら、慌ただしい店舗や分かり難いメニューの店舗にはあまり行きたくないと感じると同時に、今は退職したお店とはいえもっと丁寧な接客を心掛けたかったと考えているからです。

人材が良くなかった。人件費よりもよりいい人材の派遣が必要

オーナーまたは店長が商売繁盛のためにやるべきことって何かありますか?

チェーン店だったので通常店長、副店長の社員がおり、マネージャーが稀に顔を出すような形態でしたが長く勤務している間に社員が店長のみで滅多にマネージャーは顔を出さないような、独裁的な期間がありました。他の意見を取り入れない一人で作るお店の環境作りは改善点も見えにくいので問題だったと思います。

店長や主なアルバイトの仕事量が多いことも問題ですし、そのストレスのせいか店長はアルバイトに対して高圧的で質問があっても聞き難いなどアルバイトと店長とのコミニュケーションも上手くいってはおらず、この点でも他の社員の存在は必要だったと思います。

忙しければ店長とのみならずお客さんとのコミニュケーションもままならない、暇ならばそれはそれでアルバイトのモチベーションが維持できません。隠れて携帯を弄っていたり、アルバイト同士の不必要なお喋りが見られたりしました。

結果的に商売繁盛のため必要だったと言える事は、人件費を考えるよりも必要な投資として最低限の人材は必要だったと考えます。

人手が足りなくて、せっかく来てくれたお客さんを見送っていたのが悲しい

現場で働いていて感じたことを教えてください

とにかく人手が足りないと感じていました。
ランチの時間は特に少数で働いたいたため、希望休も通らない事も何度もあり、料理提供に時間が掛かるため説明しては帰ってしまうお客さんを何度も見送りました。
メニューが少ないのも少数で対応するためでしたし、食事している近くで店員が走るなど衛生的にも気になりました。

夜は学生のバイトも多く人数的には揃っても、社員が高圧的な態度を度々見せる店長だけでしたし定期的にあるメニュー変更についても店長は伝達してくれなかったり、それで生じる疑問点を店長に質問すると怒られてしまったりこれによりモチベーションも下がってしまいます。

私はたくさんシフトに入っていたので毎日のように店長と顔を合わせていましたが、次第には店長はこちらに挨拶すらしない時期もあったくらいです。
店長のコミニュケーション不足も問題ですが、他の社員の方が間に入る事で改善できた点もあると思います。
そのためいろんな問題を改善するためにもっと人手が欲しいと常々感じていました。

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