【飲食系】原因がわかっているのに社員のモチベが低くて働きづらい居酒屋

お客さんが来ない悩み体験談

30歳、男です。18歳~20歳までアルバイトとして働いた居酒屋での経験を記載いたします。東京の住宅街エリアで駅の上にある居酒屋です。
夜しか営業をしておらず、20~50名/日が平均的なお客さん数であり、客単価が2,000円程でしたので、40,000円~100,000円/日が平均的な売り上げでした。
全国チェーンの居酒屋ですので、知名度はそれなりにあるものの、土地柄からか周辺店舗に比べても売り上げは少なかったです。
また、売り上げが少ないが故にアルバイトも経験の長い人数人で回しており、私は周辺に住んでおりクローズ作業ができる人員として雇ってもらえました。社員は店長、料理長の2名で通常はそこにアルバイト4名(ホール2・キッチン2名)で対応していました。

体験者データ
  • 年齢:30歳
  • 性別:男性
  • お店情報:居酒屋
  • 1日に来る客数:20~50人
  • 売上:約4~10万円

お客さんが来ない原因は「立地・営業時間・看板」の3つ。

お客さんが来ない原因はわかりますか?詳しくお願いします

お客さんの来店が多くなかった要因として、まずは立地が原因と思われます。住宅街×居酒屋であり、また全国チェーンの居酒屋ですので家に帰る途中に寄りたくなるでも家に帰った後に近いからという理由で行くでもないことがお客さんが集まらない大きな理由です。

また、次の問題としては営業時間が原因と考えられます。閑静な住宅街エリアとは言え、駅周辺にはそれなりにオフィスビルもある一方コンビニやランチを取れるお店が限られていた状況だったにもかかわらず、夜しか営業していなかったため、お昼の集客を行うことができていなかったことも問題だったと考えています。

最後の問題としては、看板が原因だったと思います。全国チェーンであるために、グランドメニューがあり年中あるはあるのですが、季節により目玉商品はしっかり出てきていましたが、そうしたPRはお店の中でしか行っておりませんでした。結果、通りがかるお客さんに「あ」と思わせることができず、魅力に感じてもらえなかったと考えます。

営業時間の変更とスタッフの配備調整、看板の工夫など

あなたがオーナーだったら、その原因に対して、どのように対策をとりますか?

立地に関してはどうしようもないため、2つ目の問題点であった営業時間に変更を加えたいと考えます。夜、営業終了間際までいらっしゃるお客さんは限りなく少なかったことも鑑み、アルバイト・人件費の負担も減らすために夜の営業時間は短縮し、その分早い時間にシフトさせたいと思います。ランチとディナーの間の時間はスタッフが多くいても非効率のため、ランチの人員、ディナーの人員とアルバイトの構成も考え直します。

最後には、お客さんの目を引くために、せっかくの本社直営店であることを踏まえ本社に販売促進グッズの用意をお願いし、季節ごとのアピールを増やしたいと思います。また当たり前ですがお客さんの数が少ない場合は外に呼び込みに行く、キャンペーンを行うなどの対応も行います。

こうした対応を取ることで、ランチのお客さんに当店舗が使いやすい、単価も高くなく敷居が低いことをアピールできると考えます。夜も時間を短くすることで、住宅街の一員として環境になじんだ店舗へと生まれ変わらせることができると考えます。

店にくる社員である店長・料理長のテンションが低いのでなんとかしてほしい

ズバリ、オーナーが商売繁盛のためにやるべきこととは?

フランチャイズ店ではなく直営店であったため、社員である店長、料理長は常に転勤ありきでの人選でした。つまり、その店舗配属となって売り上げが芳しくなくとも前の店長、料理長も直面したその課題を乗り越えていかなくとも「あの店舗だから難しいよね」という言い訳が裏にあったように思います。

そういった意味で私としては、お客さんが来ない問題以外の最も大きな問題は社員のモチベーションの低さにあったと考えています。自分が飲食店に行っても、繁盛しているお店は「気」があるように感じます。それはチェーン店でも感じますし立地が要因ではないと思われますので、結局差を生み出すのは「人」なんだと思います。そのお店で元気をもらえないと、お客さんも盛り上がらず、結果店内の雰囲気も上がらないのではと考えるからです。

また、アルバイトのスタッフも経験が長いが故に、どうこなせば良いかを覚えきっていたことも問題だったかなと振り返ってみると思います。

スタッフ全員で、どんなお店にしたいか共有し目指せる職場にしたほうがいい

勤務中、改善したほうがいいと思った点はありますか?

お店を成功させるためには、成功している状態が楽しい・やりがいがある、と感じてもらうことがとても大事だと思います。もちろん、アルバイトの観点からみると楽に稼ぐことができればそれが一番と感じてしまうこともあるかと思いますが、にぎわって忙しいとお客さんからの元気をもらえる、という経験をしてもらうことです。

そのためにも、本社主導ではなく、店舗の社員がその街を知って、どんなお店にしていきたい、というありたい姿を真剣に考え目指す姿を皆で共有し、アルバイトにも浸透させることが必要になると思います。そのうえで、目指す姿を実現するためにはどんな行動をとってほしい、というお手本をまずは示し「やればできる・楽しい」を感じてもらった後にもっと良くするにはどうしたらよいか考えてほしい、というリクエストを出しその場で働く皆が店舗のことを考えられるメンバーに育てていくことが必要だと感じました。

私は、同じチェーン店の繁華街にある別店舗でも2年働き、上記のような差を感じたためこうした結論としています。

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